制作好的熏牛肉。

晾曬香腸。

美味的血腸。

翻果子。

色澤誘人的果子。

晾曬香腸。

制作血腸。

熏牛肉制作過(guò)程。

炸果子就是春節(jié)的序幕

和面、搟皮、抹紅、切面、翻花、油炸……一道道工序之后，酥香可口的果子便制作完成。果子是康定過(guò)年必不可少的美味，春節(jié)里，隨便走到哪家，桌子上一定會(huì)有一盤紅紅的果子，不僅看著喜慶，吃一顆，香甜酥脆的口感，讓年的味道瞬間在舌尖蕩漾開(kāi)。

春節(jié)前的兩個(gè)月，是姜曉瓊最忙的時(shí)候，已退休的她平時(shí)最愛(ài)和朋友們旅游、聚會(huì)，但是只要開(kāi)始炸果子，她就忙得沒(méi)有一點(diǎn)空閑。除了自己家吃的以外，她還要幫親戚朋友炸果子，她炸的果子好看又好吃，朋友托朋友，每年請(qǐng)姜曉瓊做果子的人越來(lái)越多。

每天早上，她就準(zhǔn)備好雞蛋、白糖、酥油、化油去加工果子面皮?！耙郧?，我們小時(shí)候，家家戶戶做果子都是全手工，自己和面、搟皮。那個(gè)時(shí)候條件不好，過(guò)年做果子只有一小坨面，炸好的果子要留到春節(jié)期間，那時(shí)候能吃到果子是特別開(kāi)心和幸福的?！苯獣原傉f(shuō)，現(xiàn)在條件好了，果子是想吃多少做多少，做果子也比以前方便了，很多都是機(jī)器和面、搟皮，自己只需要切面、翻花。

走在康定的街頭，看到沿街的商店門口整齊地?cái)[放著一袋袋紅紅的果子，大家就能感受到春節(jié)的腳步已經(jīng)近了，年年如此。

“雖然現(xiàn)在生活好了，超市里的年貨琳瑯滿目，但我總覺(jué)得果子是不能少的。”正在購(gòu)買果子的市民張女士說(shuō)，自己從小到大，每年過(guò)年家里都要擺一盤果子，以前是自己做，現(xiàn)在圖方便都是在街上買。

果子就是康定的年味之一，寓意我們的生活紅紅火火、甜甜蜜蜜。

年味記憶之血腸

在康定，制作血腸不僅僅是一項(xiàng)食品加工技藝，更是一首流淌在歲月里的家的味道，是高原小城獨(dú)有的年味記憶。當(dāng)鍋里的熱氣升騰，血腸的香氣再次彌漫，陳關(guān)富知道，新的一年，又要來(lái)了。

臘月里的康定城寒風(fēng)呼呼，郭達(dá)山頂披上了一層白色的紗。早上八點(diǎn)，陳關(guān)富已經(jīng)在陳三鍋莊的制作間里忙碌，裊裊炊煙從灶臺(tái)升起，空氣里彌漫著花椒、酸菜、玉米的混合香氣。

陳關(guān)富的記憶里，制作血腸是康定人的年味記憶之一。每年臘月前后，很多人家都會(huì)挑選上好的豬血和豬肉、牛肉，按照家傳的配方制作這種特色食品?！艾F(xiàn)在會(huì)做正宗血腸的人越來(lái)越少了。”陳關(guān)富感慨道。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，許多傳統(tǒng)手工食品逐漸被工廠化生產(chǎn)替代，但他堅(jiān)持認(rèn)為，手工制作的味道是不可替代的。“這不只是食物，這是我們的文化?！?/p>

陳關(guān)富的手藝來(lái)自父親，而父親的手藝則來(lái)自祖父。在康定，許多傳統(tǒng)家庭都有自己獨(dú)特的血腸配方，這些配方往往是代代相傳。每家有每家的配方，每家做出來(lái)的血腸味道都不一樣。

制作血腸的那天，陳關(guān)富天不亮就起床，先去市場(chǎng)挑選最新鮮的豬血和豬肉、牛肉。“一定要選當(dāng)天宰殺的，這樣的材料才鮮?！彼f(shuō)，自己做血腸主要就是為了跟朋友分享這種康定味道，沒(méi)想到在鋪?zhàn)由显囦N售后受到了大家的歡迎，來(lái)購(gòu)買血腸的顧客越來(lái)越多，現(xiàn)在每天都要做40公斤左右。

在制作間里，陳關(guān)富仔細(xì)清洗腸子，用鹽和面粉反復(fù)揉搓，去除腥味。接著是切肉、和調(diào)料，每一步都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。他將各種原料按特定比例混合，最后灌入腸衣中?！肮嗄c的時(shí)候不能太滿，也不能太少，要恰到好處?！标愱P(guān)富一邊說(shuō)，一邊展示著他灌腸的技巧。灌好的血腸被小心地?cái)[放在竹篩上，接下來(lái)將過(guò)水煮。水汽緩緩升起，血腸在沸水中慢慢變色，從鮮紅轉(zhuǎn)為深褐色，表面逐漸形成一層薄薄的油光，血腸便制作好了。吃的時(shí)候烤一下，那個(gè)香味是食物帶來(lái)的舌尖美妙感受，更是康定人記憶里的濃濃鄉(xiāng)情。

“我希望能把這個(gè)手藝傳給兒子，以后由他們做給孩子和孫子吃。”陳關(guān)富希望這些傳統(tǒng)的記憶能代代傳承下去。

康定年夜飯中的團(tuán)圓味——熏牛肉

清晨六點(diǎn)，很多康定人還在溫暖的被窩里，李萍家的燈就亮起來(lái)了，一家人已經(jīng)忙活開(kāi)了。廚房里，大鍋里的牛肉在沸水中散發(fā)出一陣陣的肉香，這是康定人最熟悉的年味信號(hào)，熏牛肉的制作開(kāi)始了。

熏牛肉是康定年夜飯桌上不可替代的存在，對(duì)康定人來(lái)說(shuō)，熏牛肉不僅僅是一道菜，更是年的象征，是家的記憶。

制作熏牛肉的第一步從選肉開(kāi)始?！耙欢ㄒ藐笈５耐热猓赓|(zhì)緊實(shí)有嚼勁。”李萍說(shuō)，每年冬天開(kāi)始制作熏牛肉，她都會(huì)親自去市場(chǎng)挑選最新鮮的牦牛肉。選好的牛肉要過(guò)水煮，切成均勻的長(zhǎng)條，用鹽、花椒、辣椒和秘制香料炒制?！懊考叶加凶约邯?dú)特的配方，我家的配方是我們兩姊妹多年經(jīng)驗(yàn)積累出來(lái)的。”李萍笑著說(shuō)，配方的比例不一樣口味就不一樣，她家做的熏牛肉好吃的秘訣除了肉好，就是佐料配比合適，味道適中、軟硬合適，老人和小孩都喜歡吃。

因?yàn)檠Ｈ庾龅煤贸?，每年有很多人慕名找她們幫忙做熏牛肉，“都是朋友、熟人，也不好意思拒絕，就這樣每年熏牛肉越做越多。”李萍說(shuō)，現(xiàn)在兒子和丈夫也在一起幫忙做熏牛肉，特別是兒子愿意學(xué)這個(gè)手藝，她覺(jué)得很高興，這種傳統(tǒng)手工制作的味道是任何機(jī)器不可能替代的。李萍最看重的，還是家庭內(nèi)部的傳承?！笆炙嚳梢愿牧?，可以創(chuàng)新，但不能斷?！彼f(shuō)：“只要我們家還在做熏牛肉，這個(gè)傳統(tǒng)就會(huì)一直延續(xù)下去?！?/p>

“我有很多朋友退休去了成都，每年要過(guò)年了都要托人在康定買年貨，果子、雜糖、涼粉、血腸，還有熏牛肉也是不能少的?！崩钇夹χf(shuō)，“很多康定人說(shuō)在別的地方吃過(guò)各種牛肉，但都不是這個(gè)味道，每年過(guò)年的餐桌上一定要有一盤家鄉(xiāng)味道的熏牛肉?！?/p>

香腸——承載著濃濃的年味和家的溫暖

當(dāng)凜冽的寒風(fēng)開(kāi)始在康定城的大街小巷穿梭，街頭巷尾彌漫起那熟悉而誘人的煙火氣息時(shí)，年，越來(lái)越近了。在這煙火氣中，最具香味、最讓人垂涎欲滴的，當(dāng)屬晾曬在陽(yáng)臺(tái)上或通風(fēng)處，一串串油亮紅彤的香腸散發(fā)出來(lái)的誘人香味。對(duì)康定人來(lái)說(shuō)，香腸是必備的食物，它們代表著年的到來(lái)，是家的味道，更是歲月沉淀下來(lái)的情感紐帶，承載著無(wú)數(shù)關(guān)于過(guò)年的珍貴回憶。

“我記得小時(shí)候，為了制作香腸，家里會(huì)忙上好幾天：挑選上好的前夾豬肉切成丁，用家傳的配方腌好；將腸衣洗干凈，用一個(gè)鐵筒或竹筒將其撐開(kāi)把肉灌進(jìn)去，再用線一節(jié)一節(jié)地拴好；然后點(diǎn)燃柏樹(shù)枝，熏出香腸獨(dú)特的迷人香味。最后，掛在通風(fēng)處晾曬十來(lái)天，就可以吃了。”在康定的郭達(dá)市場(chǎng)內(nèi)，市民魏志強(qiáng)正在一家商鋪里等待商家灌香腸。他說(shuō)，如今有很多攤販也提供代灌代熏的一條龍服務(wù)，做香腸變得方便了許多。

香腸的制作，是一場(chǎng)與時(shí)間的默契共舞，也是迎接新年的莊重儀式。每到寒冬臘月，氣溫驟降，空氣變得干燥而清冷，這正是制作香腸的絕佳時(shí)機(jī)。

在這個(gè)時(shí)節(jié)，康定市民劉曉芬就會(huì)在市場(chǎng)上精心挑選肥瘦相宜的豬肉，回到家中，將豬肉洗凈、晾干，按照自己獨(dú)有的秘方，加入花椒、辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香等多種香料，再佐以適量的鹽、糖、白酒等，細(xì)細(xì)地?cái)嚢杈鶆?。每一種調(diào)料的分量都拿捏得恰到好處，多一分則過(guò)猶不及，少一分則風(fēng)味欠缺。將調(diào)好味的豬肉小心翼翼地灌入洗凈的豬小腸或腸衣里，再用細(xì)線一節(jié)一節(jié)地扎好，一串串香腸如同串起了一個(gè)個(gè)飽滿的希望。在接下來(lái)的日子里，這些香腸便開(kāi)始了它們的蛻變之旅。白天，它們沐浴在冬日的暖陽(yáng)下，吸收著陽(yáng)光的溫暖與能量；夜晚，它們又在寒冷的空氣中凝斂著香氣，隨著時(shí)間的推移，逐漸變得緊實(shí)、醇厚。那原本鮮嫩的豬肉在鹽和香料的作用下，發(fā)生著奇妙的化學(xué)反應(yīng)，水分慢慢蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實(shí)而富有嚼勁，香味也愈發(fā)濃郁醇厚，每一寸紋理都仿佛在訴說(shuō)著歲月的故事。

當(dāng)除夕夜的鐘聲敲響，一家人圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁，那一桌豐盛的年夜飯中，香腸必定是當(dāng)之無(wú)愧的主角之一。一盤盤切得薄厚均勻的香腸端上桌來(lái)，色澤紅潤(rùn)，透明發(fā)亮，肥的部分晶瑩剔透，瘦的部分緊實(shí)紅潤(rùn)，紋理清晰可見(jiàn)；散發(fā)著誘人的光澤。夾起一片香腸放入口中，首先感受到的是那緊實(shí)而富有彈性的肉質(zhì)，咀嚼間，鹽分恰到好處地激發(fā)了豬肉的鮮香，隨后，花椒的麻、辣椒的辣、香料的濃郁味道依次在舌尖上綻放開(kāi)來(lái)，形成一種豐富而和諧的口感，濃郁醇厚的香味瞬間彌漫整個(gè)口腔，讓人回味無(wú)窮，每一口都飽含著濃濃的年味和家的溫暖。